Foie gras (淺談脂肪肝)

香港是個美食天堂, 很多人都享用過煎鵝肝. 一片煎得恰到好處的鵝肝, 擺上餐枱, 香,嫩,滑, 兼而有之,  確是美味無窮.但是, 鵝肝未煎前的樣子, 你見過嗎?


鮮鵝肝


先請你看看新鮮鵝肝的樣子:


這個新鮮(其實是冰鮮)鵝肝, 呈紅褐色, 色澤鮮明, 表面飽滿光滑, 邊緣尖銳清晰. 這是一般街市售賣, 用作滷水鵝肝一類菜式的原料.


肥鵝肝


再看看肥鵝肝的樣子:


相信你不需病理科訓練,不必是醫生, 也能判斷: 「這個鵝肝病了」!
整個肝臟腫脹了起來, 邊緣厚鈍, 黄澄澄地, 死氣沈沈, 失去了應有的光澤.
這就是我們在西餐廳享用的 Foie Gras, 亦即「肥鵝肝」.

現在讓我們在顯微鏡下看看兩者的分野.
「鮮鵝肝」


在顯微鏡下,所有肝細胞緊密地排列在一起, 井井有條, 深藍色是細胞核, 紅色是細胞漿.

「肥鵝肝」


圖中的肝細胞, 全都腫脹了起來, 細胞內一團團汽泡似的物質, 就是脂肪團. 這些脂肪團霸佔了細胞內大部分位置, 細胞核被壓在一傍, 細胞漿也擠在細胞邊緣. 可想而知, 肝細胞在這樣惡劣的環境下, 很難正常工作. 換言之, 「肝病了」!

Foie Gras 是法文,  Foie(肝臟) Gras (肥) 兩字用在一起, 意指「肥肝臟」的意思. 法國法例規訂, 鴨或鵝的肝臟,必須經過特殊的餵食方法(見下文), 才能稱為Foie Gras, 亦即我們常提及的「法國鵝肝」.

野生的鵝和鴨, 都是「侯鳥」, 冬季來臨時, 會南飛避寒. 遷移前需要大量進食, 儲蓄足夠的熱量, 來應付長途飛行所需的精力. 這時它們會攝取大量脂肪, 儲藏在肝臟內. 當它們變為家禽後, 仍然保有這種本能.

人類早在古埃及時代, 已曉得利用家禽這種能攝取大量脂肪的特性, 令家禽增肥, 如今則由法國人「發揚光大」. 他們强迫家禽進食, 令原本健康的肝臟脂肪大量增加, 產生病態但美味的脂肪肝.

這種「强迫進食」的方法 (法文叫做Gavage), 其實頗為殘忍, 是用一條管子, 插入動物的食道, 强行灌進食物. 目前有些西歐國家認為這種做法對動物不人道, 已禁止製造和進食鵝肝. 本年(二○一二年) 七月起, 美國加州亦已立例禁止.


脂肪肝


本人是醫生, 不是美食家. 現在言歸正傳, 講一下「脂肪肝」.

今時今日, 「脂肪肝」在大眾的眼中, 已絕不是個陌生的名詞. 在肝臟科醫生來說, 也是經常接觸的病例. 其實三十多年前, 當這概念尚未普及的時侯, 大多數肝病教科書已有提及, 指出脂肪肝是很普遍的現象, 也是人口中,導致肝「轉化酶」(ALT) 上昇的最大的病因.

脂肪肝可分為兩大類

由飲酒過量導致的脂肪肝, 叫做「酒精性脂肪肝」(Alcoholic Fatty Liver Disease)

不是由飲酒導致的脂肪肝, 叫做「非酒精性脂肪肝」(Non-Alcoholic Fatty Liver Disease, 簡稱為NAFLD). 主要的病因, 是由於飲食習慣所致*, 如上敍.

*當然「非酒精性脂肪肝」還有很多別的成因, 例如糖尿病, 懷孕, 藥物等等, 等等


非酒精性脂肪肝


以下所講的是「非酒精性脂肪肝」

「非酒精性脂肪肝」這個名詞, 是在一九八零年才確立的. 男女老幼都有機會患上, 尤其是肥胖的人, 患上脂肪肝的機會高達七, 八成.

當過多的脂肪聚集在肝臟時, 早期只霸佔了肝細胞的空間, 型成「脂肪肝」(Steatosis). 當越來越多脂肪擠在肝細胞內,會令肝細胞發炎, 型成「脂肪肝炎」(Steatohepatitis), 肝發炎令血液內的肝「轉化酶」(ALT) 上升. 很多人作常規血液檢查時, 驗出ALT高於正常, 就是這個原故. 在這群人(脂肪肝炎者)中, 大約有三到四成人有不同程度的肝纖維化, 約有一成到一成半已有肝硬化. 所以不應以「司空常見」為理由, 對這種毛病掉以輕心.

至於診斷方面, 卻並不困難, 最簡便的方法, 是用超聲波作肝掃描*. 在超聲波下, 脂肪肝比正常的肝臟較為光亮. 也比腎光亮. 基本上是不須作活檢作顯微鏡診斷的;

*由於超聲波用作掃描的超聲波是屬於"B模式", 所以超聲波掃描又簡稱為「B超」


多數患者沒有特別症狀, 有些人會稍覺疲倦, 或在右上腹部肝區有些沈重的感覺.

這種毛病的成因,在很大的程度上, 是源於痴肥, 而痴肥是由不健康的生活方式導致. 大都市內, 生活節奏快, 流行快餐, 食物以煎炸為主, 熱量過高. 工餘娛樂, 又以上網, 打機居多, 缺少體能活動, 結果痴肥成為社會現象. 這種「新陳代謝失調」的現象, 造成不少「新陳代謝綜合症」(Metabolic Syndrome), 見另文.

「民以食為天」, 美食是生活情趣, 但是健康才是每人「最寶貴的資產」. 唯有身體健康, 才能享受美食的樂趣. 追食時不妨以美味, 健康, 適量為主. 自我「强迫進食」, 把自己當做填鴨一樣, 把健康賠上去, 還是不值得的.

請記得: 我們追求的是「美食」(Gourmet Cuisine), 而非「暴食」(Gluttony).

你忍心你的肝臟, 由於暴食而變成卷首「肥鵝肝」那模樣嗎?

後記:

本文細胞切片圖片由一位病理專家協助製片, 耑此鳴謝.

「肥鵝肝」由某大西餐廳主廚特允拍攝, 一併致謝.

「鮮鵝肝」由太太情商旺角街市某滷水店預留, 多次奔波, 衷心感謝.

另外, 筆者作本文時做了一些資料搜索, 加深對肥鵝肝(Foie Gras)認識. 文章完成後作了一個個人決定: 就是以後不再進食肥鵝肝.

參考資料:
Foie Gras: Wikipedia
Fatty Liver and NAFLD: AGA technical review on nonalcoholic fatty liver disease: Gastroenterology November 2002, Volume123, Number 5